食品化学

科目名
Course Title
授業コード 単位数 配当年次 開講期間
Term
科目分類 ナンバリング
コード
曜日
コマ
教室 担当教員氏名
Instructor
食品化学
Food Chemistry
B301360001 2 3 前期授業 専門科目 CAAGC3307-J1 金2 C17-第1講義室 渡邉 義之

オフィスアワー

毎週金曜日12:15-12:50 をオフィスアワーとして質問等を受け付けます。

授業目標

食品分野での研究・開発に必要とされる次の食品化学関連事項を目標とする。
1. 食品の構成成分(水、糖質、タンパク質、脂質、アミノ酸、ビタミン、ミネラル、味覚・香気・色素成分、酵素)について代表的な物質の名称・構造・性質を述べることができる。
2. 食品加工における化学変化(褐変・焙煎・芳香・酸化・劣化など)を具体的に挙げ、それらの意義や問題点を示すことができる。
3. 食品の健全性や安全性に関する化学的事象に基づいて、それらの重要性の理由を説明することができる。

教科書

現代の食品化学 中村 良 ほか共編 第2版 三共出版 生協などで購入


参考書

食品学 久保田紀久枝・森光康次郎 編 2003年第1版 東京化学同人
食品学総論 森田潤司ほか編 化学同人
食品学総論 辻 英明ほか編 講談社サイエンティフィック

関連科目

基礎生化学 化学B 糖質化学 応用微生物学 応用酵素学 栄養生化学

授業時間外の学習(準備学習等について)

授業時間だけでは講義の内容も理解し、その理解を定着させることはできません。授業の復習は勿論のこと、予習も必要です。教科書を中心に該当箇所について予習および復習を行うことに加え、関連事項について学内PCなどを利用してインターネットを介した情報収集を行うこと。

授業の概要

食品産業や食の安全に関わる専門技術者として必要な素養と能力を養成するための科目である。食品の構成成分の基礎となる水分、糖質、脂質、タンパク質、呈味物質、香料とそれらの役割を学ぶと共に、食品加工・調理の基本で褐変化や品質劣化に関係する脂質の酸化やこれらの化学反応について理解する。

授業計画

第1回 講義の目的と概要の説明、食品の基本的要素の意義、食品における水の役割、水分活性と各種反応
(目標)食品化学で学ぶ内容の意義・意味を説明できる。水の存在がもたらす化学・生物反応の場や微生物の成育・酵素反応・食品保存・加工にもたらす水の意義、水分活性、履歴ループとその原理を示し説明できる。
準備学習等 予習:授業概要と到達目標を確認しておくこと。
復習:授業で学んだ内容を説明できるように整理してまとめること。
第2回 食品における炭水化物、その性質・所在・代表例・構造
(目標)食品を構成する代表的な糖質の基本構造・結合様式、基本糖DL、C1-1C form、オリゴ糖、多糖、性質・所在・代表例・構造、デンプンの糊化と老化原理、ショ糖・トレハロースの構造、セルロースの結晶性の原理を示し説明できる。
準備学習等 予習:授業概要と到達目標を確認しておくこと。
復習:授業で学んだ内容を説明できるように整理してまとめること。
第3回 食品における脂質、その性質・所在・代表例・構造
(目標)食品構成の代表的な脂質の性質・所在・構造、PUFA、cis-cis構造、命名法(n-3・n-6系列)、融点と構造、テンパリングを示し説明できる。
準備学習等 予習:授業概要と到達目標を確認しておくこと。
復習:授業で学んだ内容を説明できるように整理してまとめること。
第4回 食品におけるアミノ酸とタンパク質,その性質・所在・代表例・構造
(目標)食品におけるアミノ酸・ペプチド・タンパク質の性質・所在・代表例・構造、αヘリックス・βシート構造、S-S結合の形成、等電点、小麦粉とドウや肉糊における生地形成や食品加工での寄与、肉や豆腐などの食品素材における事例について示し説明できる。
準備学習等 予習:授業概要と到達目標を確認しておくこと。
復習:授業で学んだ内容を説明できるように整理してまとめること。
第5回 食品における微量成分、その性質・所在・代表例・構造
(目標)食品における微量成分(Ca、Fe、NaCl、各種ビタミンなど)の性質・所在・代表例・構造を示し説明できる。
準備学習等 予習:授業概要と到達目標を確認しておくこと。
復習:授業で学んだ内容を説明できるように整理してまとめること。
第6回 味と味覚の食品化学的な意味、甘味・苦味・酸味・塩味・辛味・旨味各成分
(目標)代表的な味覚成分(甘味・苦味・酸味・塩味・辛味・旨味各成分)の性質・構造・食品化学的な役割を示し説明できる。
準備学習等 予習:授業概要と到達目標を確認しておくこと。
復習:授業で学んだ内容を説明できるように整理してまとめること。
第7回 フレーバー形成における化学的変化
(目標)辛子、タマネギ、わさびにおいてのフレーバー形成における化学的変化、辛子油配糖体からのイソチオシアネート生成、青葉アルコール・ジスルフィドの生成、果実・魚・肉の代表的な香気などを示し説明できる。
準備学習等 予習:授業概要と到達目標を確認しておくこと。
復習:授業で学んだ内容を説明できるように整理してまとめること。
第8回 主要な食品成分の総合的理解の確認・中間試験
(目標)食品成分1回-7回までの代表的成分(糖、脂肪酸、アミノ酸・タンパク質、微量成分、甘味剤、香料など)の性質や役割を示し説明できる。
準備学習等 予習:これまでに学んだ内容を確認しておくこと。
復習:授業で学んだ内容を説明できるように整理してまとめること。
第9回 色の形成と化学的変化
(目標) 代表的な食品化学反応であるメイラード反応・カラメル反応・酵素的褐変化・ストレッカー分解の反応過程や食品における意義を示し説明できる。
準備学習等 予習:授業概要と到達目標を確認しておくこと。
復習:授業で学んだ内容を説明できるように整理してまとめること。
第10回 食品成分の加工特性
(目標)多糖・タンパク質・脂質の関わる食品物性とそれらの構造との関係を示し説明できる。
準備学習等 予習:授業概要と到達目標を確認しておくこと。
復習:授業で学んだ内容を説明できるように整理してまとめること。
第11回 食品の酸化的劣化
(目標)脂質の自動酸化反応について、その反応機構と食品への影響、共役二重結合からの過酸化物・ラジカルの生成、PUFAからのMDA生成、過酸化物・フリーラジカルの種類と反応性との関係、三重項酸素と一重項酸素の違い、抗酸化剤の効果を示し説明できる。
準備学習等 予習:授業概要と到達目標を確認しておくこと。
復習:授業で学んだ内容を説明できるように整理してまとめること。
第12回 食品の加工・保蔵工程における成分変化
(目標)食品の加工および保蔵工程におけるアミノカルボニル反応、アミノ酸のラセミ化、糖の熱分解、カラメル化など、様々な成分変化を示し説明できる。
準備学習等 予習:授業概要と到達目標を確認しておくこと。
復習:授業で学んだ内容を説明できるように整理してまとめること。
第13回 生物的要因による食品品質の劣化と制御
(目標)主要な生物的要因による食品品質の劣化機構を学ぶとともに、それを防止・制御する手法を示し説明できる。
準備学習等 予習:授業概要と到達目標を確認しておくこと。
復習:授業で学んだ内容を説明できるように整理してまとめること。
第14回 食品の健全性と食の安心・安全
(目標) 糖や油脂からのアクリルアミドの生成、焦げ、亜硝酸、発癌性物質など、代表的な事例を示し説明できる。
準備学習等 予習:授業概要と到達目標を確認しておくこと。
復習:授業で学んだ内容を説明できるように整理してまとめること。
第15回 機能性成分の化学
(目標) 食物繊維の構造的特徴と生理作用、食品物性に寄与する機能物質の構造と性質、シクロデキストリンの包接特性機能など、様々な食品成分の機能特性を示し説明できる。
準備学習等 予習:授業概要と到達目標を確認しておくこと。
復習:授業で学んだ内容を説明できるように整理してまとめること。

成績評価

到達目標の1~3の達成度で成績評価を行う。
C(合格)となるためには1~3の全ての項目で基本的な問題(教科書・参考書・専門書の例題や演習問題レベル)について正しく解答できることが必要である。
成績を評価する手段として、中間試験と期末試験を用いる。
成績評価に占める割合は、中間試験が50%、期末試験が50%とする。

備考(実務経験の活用を含む)

授業開始前日までに受講申請を終えておくこと。